香り足りず

香りが足りない2種のパン。


その① 久々に焼いたバゲット



レーズン酵母液ストレートで20%使用、粉はER。

なんか荒れてるなぁ

味見してみると…ERのおいしさが生かされず。。

その② 毎度の山食

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レーズン酵母で作った元種を使用。はるブレ。

このクラスト見た瞬間、あまりよくないなとは思ったけど…

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一応ピキピキなってくれたけど…

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まぁこんなもんかなぁと思うけど…


何が足りないって、香りが足りません。

酸味が全くないのはいいんだけど、香りがなくあっさりしてて物足りず。。


一次発酵がずっと26度だったからだと思います。

山食が26度で6時間ちょっと、バゲットは何時間だったか忘れたけど…山食よりはちょっと長め。



この前うまくいった山食もシュトーレンも数時間冷蔵庫で寝かせたんだった。



写真は撮ってないけど、
この前焼いたベーグル(プレーン)を寝かせすぎるぐらい寝かせたら(…焼くタイミングが合わず放置してた)
焼き上がり、チーズのような濃厚な香りが。

この香りは私が大好きな自家製酵母のパン屋さんの香り♪

やっぱり低温である程度寝かせるのは重要ですね。

以前読んでいた本(農家が教える自由自在のパンづくり)より

“低温にしてわざと酵母の働きを抑えてストレスをかけるほど酵母は力を出して
色んなアミノ酸や有機酸、香り成分をつくり出す”

と、お酒作りの名人からのアドバイスに納得。



あんまり寝かせすぎると酸味が出てきそうで怖いけど、
今の元種の作り方では今のところ酸味は出てないので大丈夫みたい。
今度は冷蔵庫で寝かせよーっと。

山食はもうちょっと香りがほしい。バゲットはもっと濃厚に。。


でもカンパは酸味がほしい。
元種をずっと継いで出すようなあの酸味は私には無理だけど
いつかおいしいカンパーニュを焼きたいです。。



同じ元種で、おかずパンを。

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暮れ~の元気なご挨拶~~でいただいた焼き豚、玉ねぎのみじん切り、チーズちょっとを包んで。

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それと…突然ですがクロワッサン。

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不っ細工やなー!自分でびっくり。

多分2年ぶりぐらいじゃないかと思うんだけど、こんな感じに焼けるとは…(・・;)


今回は適当なレシピを選んで作ってみました。強力粉で作るパン寄りのクロワッサン。

IMG_3341.jpg

切ってみると…

まぁ私にしては意外に思ったよりもうまく折り込めてるし、生地の立ち上がりもいいし、軽く焼きあがってる。
(銅板+最初に高温ガッツリ)

外ザクザクで中はしっとりだし。

見た目に反しておいしかったってのが嬉しいキャップ。


オールインワンでバターも最初から一緒に入れて捏ねはかなり控えたものの、
はるブレだとこんなものなのかしら?

最終発酵をよくさせたからもあるかも。


でも今度はパン寄りじゃなく、パイ寄りのクロワッサンを作ってみたいです。

やっぱりリスドかな。


上のバゲットや山食と同じ元種だけど、唯一このクロワッサンだけ冷蔵庫で寝かせていたからか
なかなかのお味。

最近、夕食の後にパンを食べるのを楽しみにしている旦那からお墨付きをもらいました。

(本当に分かっているのか…?と思うけど、たまに鋭いことを言うからびっくり)





今日は不意に仕事が休みになってのんびり過ごせました♪

だから昨晩クロワッサンを仕込んだのだけれど。


思ったようにいかなくても、原因の予測がつくうちは大丈夫。

何が原因か検討もつかなくなくなった時は…アリ地獄。


地獄、こわっ。



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プロフィール

うさみ

Author:うさみ
2008年より菌類に魅せられ、自家製酵母のパン作りにハマった怪しい主婦。

ダンナ、私、高校生の男のコ、中学生の女のコ、トイプードル2匹と暮らす日々。
いつの日か狭い庭にパン窯を作るのが夢。

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