たたんで焼いてじゃんけんぽん

…題名は勢いです。



ロデヴをイメージした、たたんだだけのパン



どでーーんとゴロッと。

レーズン酵母の元種を使用。

酵母の水分も含めて加水85%ぐらい。粉はE65と全粒粉・ライ麦粉をちょろっと。

あく抜き&ローストしたくるみを入れました。

でもクルミが生地の水分を吸ったっぽく、85%でも意外とダレダレではなかった。



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寒い玄関で24時間放置。

水分が多いので、気泡も沢山できました。

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かるく緩めにたたんだので、次はもう少し多くたたんでみようとチャレンジ。



でもレーズンの元種がなくなったので、次はホップ種で。

前回のあく抜き&ローストしたくるみを使い切り、新しい袋のくるみに手を付けたんだけど

まだあく抜きしてなかったので、ローストだけしました。

そして生地量を1.5倍に。

たたみは前回2回だったのを、今回は4回(四隅からパタン×4)にしました。


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気泡の感じが違うのは、たたみ方もあるだろうけど、酵母の違いもありそう。

初めに作ったレーズン酵母の方は水分が多くてもしっかりした生地で、

後で作ったホップ種の方はしっとり&もっちり。

でも嫌な感じのもっちりではなく程よいもっちり加減で、一般的にウケはいいんじゃないかなーと思いました。


くるみの周りが少し紫色なのは、アク抜きしていないからかな。

でも今回のクルミはアクが少なかったし、油くさくなくてよかった。

お店によってアクが強くて酸化した油の匂いがするクルミもあるので(くるみ高いのに~)

間違いないお店で買いたいものです。。




山食


芋・りんご・人参・ごはんの酵母とはるブレで。

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芋・りんご・人参・ごはんの酵母のスターターにいつもはホップ種を使うんだけど

(ホップ種の麴に、ごはんのデンプンの分解をしてもらおうという魂胆)

ホップ種に加えてレーズン酵母を混ぜたらどうなるだろう?と思い、

芋・りんご・人参・ごはんの酵母のスターターとして、ホップ種とレーズン酵母の両方を入れてみました。


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そしたらなんというか…

圧倒的にレーズン酵母が前面に出た山食となりました。

ふわふわしっとりというよりは、しっかりしたクラムに。

もうちょっとレーズン酵母とホップ種の両方のいい所を出したかったんだけどなぁ~

麴パワーはどこにいったん…



そこで、本「パンの世界」で読んだ事を思い出しました。

複数の酵母を混ぜた場合、2日以内は共存するが、それを超えると弱い酵母は強い酵母に淘汰される…

という内容だったと思います。

私が2つの酵母を混ぜたものをパン生地に入れて使ったのが、酵母を混ぜた4日後。

つまり…とっくにホップ種の酵母が負けとったんかいな??

その場合、麴菌の働きも抑制されるんだろうか??


そこで顕微鏡~!!といきたいところだけど、

私の大事な顕微鏡、レンズが曇ってしまい全く見えなくなってしまったんです(T_T)

見た目では丸い酵母(セレビシエ)の違いは分からないケド、麴菌がいるかどうかは見えたと思うのになぁ。


ホップ種はりんごの弱い酵母を育てたもの、レーズン酵母はレーズンについた強力な酵母を育てたもの。

…なら、絶対りんごの酵母の方が負けそうだな。


酵母を混ぜるのも難しいですね。

プロはそれを利用するそうですよ。スゴイの一言っす。



ちなみに芋・りんご・人参・ごはんの酵母は使い切りにしてます。

しょっちゅう継げればいいんだけど、材料も手間もかかる酵母なので。

しかも継ぐのを怠けると酸味がでるし。。

ホップ種さえずっと継いでいれば、それをスターターに作れるし。

でも本当は、それを芋・りんご・人参・ごはんで2.、3回継いだ酵母が一番調子よかったので

また近々やってみないと。。


それと材料の質も結構関係してくるっぽい。

無農薬の人参や、みつがたっぷり入ったりんごを入れた酵母の時はおいしかったな。

…なんだか最近、前のようにおいしい山食を焼けなくなった気がする。。

しょぼーーん(-_-)


でもまた焼こ。





クリスマスもそつなく終わりました。

娘が友達とケーキを焼いてパーティーをして盛り上がり、

私も家族にケーキを焼こうかと思ったけど、仕事の忙しさに追われて作らないまま…

夜には色々飲みながら鶏の足に家族みんなでかぶりついて終了。


そのうち年賀状作成に追われ、今朝ハガキをポストに出してやっとこさひと段落。

私も旦那も今日から冬休みに入ったけど、私は宿題が3日分ありマース(T_T)


とりあえず元気に年末年始を迎えましょ~う

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プロフィール

うさみ

Author:うさみ
2008年より菌類に魅せられ、自家製酵母のパン作りにハマった怪しい主婦。

ダンナ、私、高校生の男のコ、中学生の女のコ、トイプードル2匹と暮らす日々。
いつの日か狭い庭にパン窯を作るのが夢。

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