湯だねって難しい

湯だねは意外と難しいということが判明しました。

セントル角食を仕込む際、湯だねをもっと捏ねよう!と思い立ち、

熱湯を入れた後で、おらららららららーーーーーーーーっと捏ねたら
(ゼイゼイ言うぐらい)

翌日、湯だねはユル~イ状態に…

あれ?コレ大丈夫かな?と思いつつ入れたら…なんだか生地がベトベト。

焼き上がりのパンのキメの粗いこと粗いこと…




ちょうど同じ頃、姉もセントル角食(イースト)を焼くために湯だねを仕込んだ時、

同じく激しく混ぜてみたらとんでもなくユルイ湯だね&キメの粗い角食になった、と…

キメの粗い角食の敗因は湯だねしか考えられないんだけど、

なんで混ぜすぎるといけないんだろうと考えました。

私の想像…

①グルグルと激しく混ぜすぎることによって湯だねの温度が下がり、糊化しきれなかった?

②せっかく熱湯で糊化したのに、さらに混ぜ続けたことによって糊化したものがバラバラになった??

さーどっち?いうことで、とりあえず次に湯だねを作る際、あまり激しく混ぜずに適度に混ぜた後で

念押しでレンジ20秒強チンしてみた。(プラスチックの容器)

…ら、ちゃんと固めの湯だねができ、しっとりキメの細かい角食が焼きあがりました。


つまり、①か②かは分からないけど、やっぱり湯だねをむやみやたらと混ぜすぎはるのはダメという事だけははっきりしました。


でも昨日ホワイトソースを作っている時に思いついたんだけど、

混ぜすぎたからって糊化したものがバラバラになるってことはないんじゃないかな、と。

つまり、やっぱり大事なのは温度の方かと思います。

本には捏ね上げ温度まで書いてあったし。
(おらおらーーーっと混ぜた時は温度測らなかった)


もう二度と失敗したくありませーん。

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うまくいったヤツ。ホップ種使用。





あと、最近読んだ本でやっぱり全粒粉、ライ麦、玄米などは体にいいと再確認。

そこでムショウに黒いパンが食べたくなり、焼きました。


グラハム粉をたっぷり使用したパン。

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ホップ種使用。改善の余地アリ。




ライ麦を多めに使ったパン。

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レーズン酵母使用。

レーズン、クランベリー、くるみ、自家製レモンピール

これはおいしかった!

このクラストの食感、ホップ種では出せないなと思いました。


久しぶりに高橋雅子せんせぇの本(自家製酵母の第一弾の本)の元種を起こしたんだけど

クラストがおいしくてびっくり。久しぶりのレーズン酵母パンの満足感。


本当は全粒粉でルヴァン種を起こそうと思ってたんだけど、

捨て種が多いから全粒粉を一袋用意してからでないと取り掛かれない…

それに、一発で成功させたいのでずっと様子を気に掛けないといけないあのプレッシャーと手間暇。

そして、そんな苦労して起こした種をダメにしてしまった時の絶望感…(T_T)

それを考えると、やはりぐるりと一周してこの元種に戻ってきたとき、この元種の良さを改めて知った気がします。


ルヴァンは気持ちに余裕がある時に楽しんで取り組むとして

しばらくはこの雅子せんせぇの元種で遊びたいと思います☆




そしてこれもレーズン酵母でライ麦を多めに配合。

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リスド×ライ麦

中にクリームチーズ。外にシードミックス。

この酵母は、レーズン酵母1.5:粉1で元種を作ったもの。

でもやっぱりこれも雅子せんせぇ酵母で仕込むべきだったな、と思う仕上がり。

要・改善です。




あとは、おやつにドーナツ。

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レーズン酵母1.5:粉1で作った元種を使用。

はるブレ×ドルチェ

これは意外とおいしくて、特に姉が気に入って沢山食べてくれました(ダイエット妨害…(笑))

母も気に入ってくれたみたいでよかった。


外にまぶした砂糖は、ドーナツシュガーと本和香糖という砂糖を半々で使用。

本和香糖は沖縄の原料糖のみを使用した砂糖だそうで、キメが細かくて柔らか~い味がします。

コクや香りがあるので、ドーナツシュガーと半々で使ってみました。

写真には撮れてないけど、中に餡子を入れた餡ドーナツも。

餡子がちょっとうまく炊けるようになってきた気がします。

また作ろう~っと。




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プロフィール

うさみ

Author:うさみ
2008年より菌類に魅せられ、自家製酵母のパン作りにハマった怪しい主婦。

ダンナ、私、高校生の男のコ、中学生の女のコ、トイプードル2匹と暮らす日々。
いつの日か狭い庭にパン窯を作るのが夢。

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