ホップ種で角食&全粒粉ベーグル

また角食焼きました。



左は近所の方へ差し上げたもの。

右は朝すでに食べた後のもの。


相変わらず、セントルのレシピをホップ種バージョンにしたもの。





前回スキムミルクがなくて牛乳を使った角食を人に差し上げたので

今回は自分で確認するために。

最近は湯だねの作り方のコツが分かった気がするので(いじくりまわさない)

今回はレンジチン無しにしました。

レンジしなくてもちゃんと固い湯だねになった~♪

捏ね上げ温度は60℃でした。



翌日、湯だねの固さを確認してから生地を仕込みました。

もし失敗してそうな柔らかい湯だねになってたら…

一度冷えても、もう一度熱を加えれば固まるんだろうか??

固まりそうな気はするな…

もう失敗する予定はないケド、もしそうなったら柔らかいまま使うのではなく、レンジしてみます。



IMG_8777-2.jpg

スキムミルクの代わりに牛乳を入れた件ですが

やはり牛乳だったからといって発酵が遅れることもなく

他にも特に悪いこともなく

「むしろよかったかも」といった姉の言葉が分かる気がする角食に焼きあがりました。


…アリだなっ


今度からは、いつも常備している牛乳を使お。

そしたらゆめちからブレンドとスキムミルクを前もって混ぜる手間も省ける。

スキムミルクの袋のチャックの閉まりが悪くなって、そこから粉が飛び出てくる心配もない。
(前にチャック壊れてえらい目にあった)

本捏ねのレシピの水分のうち50g(1斤につき)はホップ種の水分なので、それ以外の水の分量を牛乳に置き換えました。

つまり、この角食の水分は、湯だね用の熱湯+ホップ種+牛乳ということになります。



そして本では余り生地が出る件ですが…

我が家では一切出ません。

牛尾せんせぇ ごめんなさい… でも最高に感謝してます。



< 私流ホップ種セントル工程 >いつも2斤分を一回で捏ねる

生地を仕込んだら、玄関(今の季節で11度~14度ぐらい)で7~9時間放置後、パンチ入れる

その後16℃(←冬のわが家の室温)で2時間ぐらい放置後、4分割(2斤分)&ベンチ20分&成形

ホイロ35℃2時間 型の7分目ぐらいまで

焼成210℃35分




何気に今の季節の温度(玄関や室温の10~16度)は、ホップ種に最適な気がしてます。

ゆっくりしっとりと上がってくるので。





そしてホップ種×ゆめちからブレンド×全粒粉でベーグル

IMG_8795.jpg

ゆめちからブレンドを170g使用に対して、強力粉タイプの全粒粉を130g使用。

結構全粒粉を入れました。

なのでいつものふんわりベーグルとは違って、素朴な食感と味わい。

でもフィリングとはよく合うんじゃないかなと思いました。


IMG_8793.jpg

裏もしっかり焼けてます~



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クリームチーズ塗ってレタス乗せて

昨日コープで買ってきたスモークサーモンの切り落とし(安いやつ)乗せて

少しだけ岩塩パラパラして ペッパー振って


IMG_8804.jpg

いただきました♡




それとラスク。

IMG_8786_201502212344088aa.jpg

前に焼いたクグロフ型のパンがパッとしなかったので冷凍していると言ったのをやっと二次加工。


スライスして低温オーブンで水分を抜き、パリパリになったところに

よつ葉無塩バターと、本和香糖をパラパラと。


やはり予想通り、とってもおいしいラスクになりました。

そうだ、失敗だったのではなく

ラスクのために焼いたパンだったと思おう!

あれば製造過程の途中だったんだ~ (の割に、二次加工の取りかかりが超遅い)




それと前回の全粒粉ビスケットが大変喜ばれたので、再び。

今度は倍量作りました。

IMG_8765.jpg

白い食パンばかり食べてたら、茶色い粉の食べ物を体が欲する…と姉と話したら

姉もやはり同じ感想でした。


今の飽食の時代の中で、人間の基本的な食物から離れすぎてはいけないと思う近頃。

若い時はこんなこと全然思わなかったのになぁ~

今は玄米も全粒粉もライ麦も、すごくおいしいのです。

やっぱ年かな。

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プロフィール

うさみ

Author:うさみ
2008年より菌類に魅せられ、自家製酵母のパン作りにハマった怪しい主婦。

ダンナ、私、高校生の男のコ、中学生の女のコ、トイプードル2匹と暮らす日々。
いつの日か狭い庭にパン窯を作るのが夢。

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