元種、復活なるか?

無駄に長いですが、よろしければお付き合いください。



前にアルコールのいい匂いがする♡と言っていた元種ですが、

そのすぐ直後に匂いに変化が…


糠床みたいな匂い。糠床=乳酸菌

という事で、味見したけら、やっぱり酸味アリ。

いい香りの酸味じゃなくて、なんというか…違う香りと酸味です。

ベタッとしてかけ継ぎしてもあまり上がってこないし

そうそう、元種を継ぐとこうなるんだった…と懐かしく思い出しました(T_T)

正確に言うと、元種のかけ継ぎを“怠けると”こうなる…ですね。。

あの時すでに菌が混み合っていたようです。





そこで、かけ継ぎの時にレーズン酵母液を少し足したり

全粒粉を混ぜたりしたけどダメ。

ああ、そうそう。確か前にも同じことをしてダメだったわ。。とまた思い出し。。


こうなったら大量の粉でかけ継ぐのが一番いいんだとは思うけど

そんなに沢山粉をつぎ込んで(捨て種しながら)も、怪しい状況から復活できるかどうか分からないし

それなら初めから起こそうかなぁと思いました。


が、

もしこれで復活できたら

今度、全粒粉やライ麦で起こしたルヴァン種をダメにしてしまった時も復活させられるかも?

という事で、この元種の復活にチャレンジすることに。



今の元種はレーズン酵母発だけど、

何度も何度も小麦と水で継いでいると、そんなに全粒粉やライ麦のルヴァン種との性質の違いがない気がするのですが…

やっぱり違うのかな?


なのでこれでうまく復活できれば、ルヴァン種も復活できるはず…という予測で。



さて、どうやって復活させようかと考えた時にまず思いついたのは

ちょっと前から頭の片隅にあった「デトモルト3段階法」

志賀さんの本「パンの世界」で初めて知った言葉です。


酸味を出さずに発酵種の発酵力だけを強くするための方法で

6~8時間おきに何度か連続して継ぐことで酢酸の働きを抑え、発酵力を高める…という方法です。

酸味を抑えてボリュームを出したいパンにしたい時に使われる方法だそうです。

3回繰り返すから「3段階法」

パンの種類によっては2回にする時もあるらしい。


本の内容では発酵種の調整をしてからパン生地を仕込む…という内容だけど

発酵種の復活にも使えるのでは?と思ったのでこの方法で継いでみることにしました。


問題は、元種と粉の割合。

ネットであちこち見ていたら、

詳しそうな方が元種を復活させることについて少しだけ書かれてあるページを見ました。

(今探してみたけど、もうどのページだったか分からず・・・)

内容は、

1日に3回継ぐ、元種と粉は1:3で継ぐ

という内容でした。


1日に3回ってことは、8時間おきってこと。

つまり、やっぱりデトモルト3段階法を使って復活させることは間違いじゃなさそう!


大分捨て種をしないといけないけど、これで復活できるという結果が欲しい…

なのでダメ元でやってみました。



26度設定で(←こんなもんかな?で)

元種50に粉150、水75(水は粉の半量にしてみた)×3回

時間は朝8時・夕方4時・夜中12時。


酵母だけを増やして、乳酸菌・酢酸菌が増える間を与えないイメージで。。


2回目まではまだ糠床臭があってダメなんじゃないかなーと思ったけど

3回目で “おっ!いけたかな?”という具合に。


3回終了して冷蔵庫に入れて様子を伺ってたら、発酵力がかなり復活。

横から見る気泡もベタッとせず、上に伸びる感じ。

匂いがおかしくなった時はやっとこさ2倍になるぐらいまでしか上がらなかったけど

3倍弱まで上がりました。


その後、少し時間を空けてもう一度継いだ後で冷蔵庫に一晩入れた時の元種がコレです。

IMG_8995.jpg

上の生地を引っ張ると

IMG_9005.jpg

なんだかいい繊維♡ と思うんですが、どうでしょう…

早く引っ張るとムチッとちぎれるけど

ゆっくり引っ張るとこんな感じ。

ちなみに粉は、はるゆたかブレンドを使用しました。

リスドオルあたりがよさそうだけど、国産小麦でもできるかな?と思って。
(ここらへんは私が勝手にやったことなので、あまり信用しないでくださいね)



味も香りも、復活したと言えるんじゃない?と思うぐらい良いものに。

なのでこれでカンパーニュを焼いてみました。



IMG_9059.jpg

久しぶりの丸い場脱豚…いや、バヌトンで。


IMG_9053.jpg

なかなかのボリューム。。



IMG_9074.jpg

IMG_9080.jpg

夕方になり日が落ちてきて、まだ生地が落ち着かないままカットしたので断面がもろもろだけど

意外といいかな!

元種はよかったと思います。

でも…

粉ははるゆたかブレンドと全粒粉、ライ麦粉を使ったんだけど、

はるゆたかブレンドよりE65のカンパーニュの方が私は好きかも。



とにかく、元種の復活は成功した!と思います。

1日のうちに8時間おきに3回、3倍の粉で継いで成功です。

でも、元種があんまりひどい状態だと難しいかも。



上のカンパーニュを焼いた後でまた継いだ元種

IMG_9013.jpg

IMG_9018.jpg

IMG_9019.jpg



良い感じです。

やってみるもんですね。


けど一番いいのは、やっぱりしょっちゅう継ぐことですね(^-^;

本当に2日に1回は継がないと、すぐ菌で充満してしまう感じです。

でもそんなにパンを焼けないわ…ホップ種もあるし・・・



ずっと前の夏、使い切れなかった元種とスイカの皮が大量にあったので

庭を掘って埋めたことがあるんです。

どうなったと思います?




・・・ご想像の通り、

土から誰かが這い上がってくるのかと思うぐらい

ボッコリてんこ盛りに盛り上がってました(;・∀・)

上からつついたら、たぷたぷしてました。

何かを捕まえる罠のようでした。。

庭に埋める際にはお気を付けください。

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プロフィール

うさみ

Author:うさみ
2008年より菌類に魅せられ、自家製酵母のパン作りにハマった怪しい主婦。

ダンナ、私、高校生の男のコ、中学生の女のコ、トイプードル2匹と暮らす日々。
いつの日か狭い庭にパン窯を作るのが夢。

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