パン色々と、ライ麦ルヴァン種?

また同じようなのを焼きました

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野菜とカシューナッツのチャバタ

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りんごを入れすぎた、りんごとくるみのパン
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ちょっと焼きすぎたゴマ&チーズベーグル

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チョコ&アーモンドのベーグル

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一度のこんなに焼いたのは初めて…か、久しぶりかも。

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安心してください。





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はいてますよ




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母がお世話になった方々へ渡すものだったので
一応何が入っているかを明記。

お店屋さんごっこみたいで楽しいな~(^◇^)



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私が普段お世話になっている友人へも。



しかしやっぱり肝心な時の本番はうまくいかないもので

りんごを入れすぎたり (沢山入れればいいってもんじゃないみたい。。)

ゴマ&チーズのベーグルを焼きすぎたり。

でもこういう機会もあると勉強になるな。



ちなみに酵母は、

チャバタとりんごのパンはホップ種を、

ベーグル2種はルヴァン種とホップ種を併用しました。





…と、ここからは長いです(^^;



ルヴァン種は、あんこさんの本のレシピのライ麦から起こしたもの。

ライ麦ルヴァン液種をずっと継いでいます。

継ぎ方はちょっと自分流も混ぜて。。

これが正しいかどうかは分かりませんが、以下の方法です。



ルヴァン液種を継ぐ時

①ライ麦にルヴァン液種を混ぜてしばらく置く(分量は本の通り。私は28度で12時間)

②上のライ麦+ルヴァン液種と同じ重さの水を足す(ここまではほぼ本と同じ)
  その時、きび砂糖を3g入れる

③28度24時間(途中2~3回かき混ぜる)

なぜきび砂糖を足しているかと言うと…
①の工程の後で水だけを足したら、どうも勢いがないまま死亡するケースを経験したので
①の段階で酵母がエサを食べつくしたのだろうと推測。
②できび砂糖を入れてみました。

多分、①を切り上げるタイミングなのかも。。
ルヴァン種に砂糖を入れるのってどうかと思うけど
元々のこのレシピ自体、普通のルヴァン種の作り方とはちょっと違うので
これもアリかな~と思い、勝手に砂糖を足してます(^_^;)
許していただけるかしら…(酵母ファンに・・)
ただ、これをルヴァン種と読んでいいものかどうか、という問題。

何がいいかって、この液種ならギリギリ1週間は冷蔵庫で放っておけることです。
元種だとしょっちゅう継がなければいけない上に、
ダメになったらまたイチからルヴァン種を起こさないといけない。
でも液種を常に継いでいれば、元種の元気がなくなっても液種から元種を起こせばいい。

なので今は、
液種から起こした元種を1回で使い切るか、継ぐとしても2~3度まで。
その後はまた液種から元種を起こして…
という具合にしています。


液種は放っておきすぎると色が赤っぽくなってきて酸味が増すので
1週間と言わず、本当はもっとマメに継ぐのがいいと思います。
(1週間というのは私が感じた限度)


ホップ種を継ぐのと比べたら…
ルヴァン種を継ぐ作業なんて楽勝だわさ♪

ホップを死なせたら、怖い。
これは本当に怖い。。





冬休みのあいだ、コメント欄開けてみます。



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プロフィール

うさみ

Author:うさみ
2008年より菌類に魅せられ、自家製酵母のパン作りにハマった怪しい主婦。

ダンナ、私、高校生の男のコ、中学生の女のコ、トイプードル2匹と暮らす日々。
いつの日か狭い庭にパン窯を作るのが夢。

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